橄欖油被封為「地中海的液體黃金」，富含77%單元不飽和脂肪酸，可以將不良油脂代謝出人體，防止血管堵塞、心臟病，成分中的維生素E還有抗氧化功能，被許多專家推崇為最健康的食用油。
國際橄欖油協會將橄欖油分成「初榨」和「精煉」兩個種類。最頂級的橄欖油只用物理方法，將果實搗碎擠壓，保留橄欖養分，全程溫度控制在27度以下，避免高溫油脂劣變，榨越多次，油中的游離脂肪酸（酸價）就越高，營養成分大大降低。
圖表內容提供：施穎璇、國際橄欖油協會
第一道榨出的油稱為特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil），酸價小於0.8％，營養成分最多，保留了橄欖翠綠色及獨特的果香，是許多饕客的最愛；第二道為橄欖原油（Virgin Olive Oil），酸價小於2%，營養成分略遜一籌。第三次榨取的油則為普通初榨橄欖油（Ordinary Virgin Olive Oil）， 酸價已經達到3.3%，通常已不能直接食用，必須精煉。
經過冷壓初榨過的橄欖，還保留部分油脂，商人會用化學溶劑「精煉」，但精煉過程必須脫臭、脫色，橄欖的香味被破壞殆盡，顏色轉為淡黃或透明，營養成分也在高溫提煉時流失。
「但神奇的是，只要加入幾滴特級初榨橄欖油，精煉油就會瞬間充滿香氣，顏色也變得像冷壓初搾油，像在變魔術一樣！」施穎璇說，她曾到西班牙橄欖油工廠看當地人「變魔術」，品質較差的精煉油，混入特級初榨橄欖油，連專家也分不出來，市面上許多商家就號稱是100%特級初榨，事實上，真正的特級初榨油和精煉油價差可到五倍。
台大食品科技研究所名譽教授孫璐西指出，棉籽油飽和脂肪酸較多、安定性高，容易讓膽固醇上升，葵花油雖然較健康，但容易氧化，「兩者各有優缺，橄欖油則是及各種優點於一身，因此被視為較健康的油。」
如何挑選好的橄欖油:
好的橄欖油外表呈現翠綠色，散發出天然果香，喝下去喉頭會有點嗆辣；初榨橄欖油沒有精製，較易氧化劣變，必須用深色玻璃瓶盛裝，消費者開瓶後最好在2個月內用完，不要曝曬在陽光下。不過她也坦誠，若業者蓄意添加色素，或用不同等級的橄欖油混充，消費者也難分，只能選購原裝進口、不要分裝。
